Летние супчики

Летом даже у взрослых горячие наваристые борщи и супы не вызывают энтузиазма, да и готовить их долго. Иное дело — быстрые прохладительные супы. Они и витамины хорошо сохраняют, и время их приготовления меньше. Делимся самыми быстрыми и вкусными рецептами.

Первые блюда важны в рационе в любое время года. Летом наваристые согревающие супы уступают место холодным, легким и витаминным. Сочные сезонные овощи и ароматная зелень позволяют ничем не ограничивать кулинарную фантазию. Шеф-повары лучших столичных заведений предлагают свои вариации на тему классических холодных супов гаспачо, окрошки, свекольника и не только.

ГАСПАЧО С КРАБОМ

Ингредиенты
Крупные розовые помидоры — 2 шт.
Болгарский красный перец – 250 г
Мясо камчатского краба – 80 г
Огурцы – 2-3 шт.
Итальянские помидоры пилатти – 400 г
Вода – 200 г
Красный винный уксус – 10-20 мл
Оливковое масло – 30 мл
Пармезан – 30 г
Базилик – 20 г
Соль, перец – по вкусу

Приготовление
Два крупных розовых помидора окунуть в кипяток, затем снять кожу.
Перец болгарский запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут, затем очистить от семечек и кожи.
Огурцы очистить от кожи.
Все нарезать, поместить в блендер для дальнейшего измельчения. Добавить к овощам банку (400 г) итальянских помидоров пилатти в собственном соку и 200 г ледяной воды. Все измельчить блендером до консистенции пюре.
Добавить в пюре соль, перец и уксус по вкусу.

ОСВЕЖАЮЩИЙ СВЕКОЛЬНИК

Ингредиенты
Для свекольного отвара:

Свекла без ботвы — 600 г
Вода питьевая — 1,5 л
Уксус белый виный — 50 г
Сахарный песок — 80 г
Соль — 5 г
Для сорбета:

Свекла — 150 г
Хлеб «Бородинский» — 50 г
Лук-шалот — 20 г
Чеснок — 5 г
Семена кориандра — 1 г
Сливочное масло — 15 г
Оливковое масло — 10 г
Тимьян свежий — 3 г
Сахар 5 г
Соль 2 г
Перец черный горошком — 0,5 г

Для свекольника:

Свекла отварная — 120 г
Огурцы свежие — 80 г
Редис свежий — 100 г
Лук зеленый — 70 г
Яйцо перепелиное — 4шт.
Укроп — 15 г
Петрушка — 4 г
Листья салата Мангольд — 20 г
Сметана — 60 г
Хрен сливочный — 70 г
Дижонская горчица — 25 г
Отвар свеклы — 800 мл
Соль — по вкусу
Приготовление
Свекольник:

Очищеную свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить соль, сахар, уксус и варить до готовности примерно 30 минут. Готовый отвар охладить.
Свежие огурцы очистить. Редис, зеленый лук промыть.
Перепелиные яйца предварительно отварить.
Листья мангольда промыть, порвать на небольшие кусочки.
Огурцы и редис нарезать кубиками. Зеленую часть лука мелко нарезать и перетереть с солью.
Укроп, петрушку также мелко порубить.
Сливочный хрен и сметану смешать до однородной массы.
Сорбет:

Свеклу промыть и отварить до готовности, натереть на терке с сохранением сока.
Хлеб «Бородинский» обжарить на гриле для более яркого аромата.
На разогретой сковороде с добавлением оливкого и сливочного масла обжарить лук-шалот, чеснок и семена кориандра, добовить к ним тертую свеклу с соком, жареный хлеб, свежий тимьян.
Обжаренную смесь измельчить блендером и отправить на 4-6 часов в морозильник.

СВЕКОЛЬНИК

Ингредиенты
Свекла – 200 г
Томатная паста – 30 г
Растительное масло – 30 г
Овощной бульон – 300 г
Уксус – 6 г
Капуста – 100 г
Лимонный сок – 10 г
Морковь – 50 г
Лук шалот – 50 г
Чеснок – 10 г
Лавровый лист – 3 шт.
Гвоздика – 1 г
Сметана – 30 г
Соль, перец, сахар – по вкусу
Зелень – для украшения

Приготовление
Половину всей свеклы сварить, нарезать кубиками. Из оставшейся свеклы выжать сок.
Капусту нарезать соломкой; морковь, лук и чеснок – мелкими кубиками.
Морковь и лук обжарить с добавлением томатной пасты до полуготовности.
Овощной бульон довести до кипения. Добавить в него капусту. Варить суп в течение 10 минут, затем всыпать в него пассированные овощи, свеклу, влить уксус и свекольный сок. Снова довести до кипения. Влить лимонный сок, добавить лавровый лист, гвоздику, чеснок, соль, перец и сахар.
Снять свекольник с огня и остудить.
Подавать суп охлажденным со сметаной и зеленью.

МОРКОВНИК

Ингредиенты
Фреш морковный — 160 г
Сметана — 60 г
Морковное пюре — 40 г
Огурец — 35 г
Крем чиз — 20 г
Гамадари — 10 г
Лосось копченый — 70 г

Приготовление
Фреш перемешать со сметаной.
Огурец нарезать соломкой.
Кремчиз перемешать с гамадари.
В тарелку выложить морковное пюре, нарезанный соломкой огурец, копченый лосось и кремчиз.
Залить все фрешем со сметаной.
ХОЛОДНЫЙ ЦИТРУСОВЫЙ СУП
Бар «Фани Кабани»

Холодный цитрусовый суп

Ингредиенты
Для начинки:

Кальмары- 50 г
Шпинат -7 г
Редис очищенный — 1 г
Огурец очищенный — 1 слайс для украшения
Перец чили волнистый — 2 г
Перец болгарский — 10 г
Желе из базилика — 15 г
Зеленое масло
Для базы:

Фреш апльесиновый — 400 г
Болгарский перец — 350 г
Чеснок — 1 зубчик
Лук красный — половинка луковицы
Корень имбиря — 8 г
Мед — 1 ч.л.
Устричный соус — 1 ч.л.
Мята — 5 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Вода — 100 г
Приготовление
Для приготовления базы цитрусового супа все ингредиенты произвольно нарезать и поварить15 минут. Затем остудить их и добавить к ним мяту.
Для начинки супа обжарить кальмары и выложить их в глубокую пиалу. К ним добавить кусочки огурца, листья шпината, запеченный болгарский перец и залить все цитрусовой базой.

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ

Ингредиенты
Для окрошки:

Ветчина — 40 г
Картофель печеный — 25 г
Огурец свежий — 20 г
Редис — 20 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Соль морская — 1 г
Перец черный свежемолотый — 1 г
Укроп — 1 г
Петрушка — 2 г
Лук зеленый — 5 г
Для заправки:

Кефир — 1000 г
Горчица русская — 5 г
Вода газированная — 600 г
Соль — 10 г
Приготовление
Нарезать кубиками все ингредиенты, добавить специи, перемешать и выложить в глубокую охлажденную тарелку.
Смешать ингредиенты для кефирной заправки, залить составом нарезанные овощи и поставить окрошку в холодильник.
При подаче отдельно в соуснике выложить свежую измельченную зелень.
ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ ПИКШЕЙ
Ресторан «Brasserie Мост»

Холодный томатный суп с копченой пикшей

Ингредиенты
Томатный сок – 2 л
Чесночное масло – 35 г
Чеснок – 20 г
Помидоры – 450 г
Стебель сельдерея – 75 г
Огурцы бакинские – 75 г
Огурцы – 600 г
Базилик свежий – 15 г
Уксус Херес – 30 мл
Соль – 35 г
Сахар – 25 г
Пикша копченая п/ф – 30 г
Мята – 1 г
Тапенад из оливок – 15 г
Черный перец — по вкусу
Багет французский, соус Табаско, лук-шалот

Приготовление
Огурцы очистить, помидоры и красный болгарский перец порезать на части произвольной формы, огурцы порезать произвольно. Все части сделать одинакового размера и перемолоть в блендере.
Чеснок почистить и нарезать на мелкие части. Смешать томатный сок, нарезанные огурцы, помидоры, болгарский перец, добавить соль, сахар, специи.
Хлеб разрезать на равные части и запечь в духовке до хрустящей корочки. Хлеб положить в томатный сок, дождаться разбухания и размешать. Оставить смесь мариноваться на 24 часа.
Через сутки замаринованную смесь пробить блендером в течение 5-7 минут. Процедить жидкость через среднее сито, затем ввести в нее оливковое масло.
Длинноплодный огурец очистить от кожуры, пропустить через соковыжималку. Ввести сок огурцов в томатную базу для супа.
Филе копченой пикши разделить руками на волокна.
Для приготовления тартара из болгарского перца очистить красный и желтый перцы и порезать их на кубики. Бакинский огурец очистить от кожуры и также порезать на кубики, добавить рубленые мяту, базилик, уксус Херес и чеснок.

ГАСПАЧО

Ингредиенты
Помидоры — 3-4 шт.
Огурец — 1/2 шт.
Перец любого цвета — 1 шт.
Винный уксус — 1 столовая ложка
Чеснок — 1 зубчик
Стебель сельдерея — 1 шт.
Кориандр — 1/2
Лайм — 2 шт.
Оливковое масло — 2 ст.л.
Чили — 1/2 столовая ложка
Мясо краба — 150 г
Соль и перец — по вкусу

Приготовление
Спелые помидоры (помидоры бланшируем, опустив их в кипящую воду на 1 минуту) очищаем от кожи.Добавляем к ним огурцы, сладкий перец, стебель сельдерея и чесно и заправляем все оливковым маслом, уксусом или лимонным соком и разнообразными специями по вкусу.
Готовый суп разливаем по тарелкам. В каждую порцию кладем мясо краба.
Подать суп можно вместе с сухариками из белого хлеба.

ГАСПАЧО С ЩУПАЛЬЦАМИ КАЛЬМАРА

Ингредиенты
Томаты в собственном соку — 1 банка
Томатный сок — 1 л
Оливковое масло — 100 мл
Сахар — 3 столовые ложки
Соль -2 столловые ложки
Хлеб белый без корочки — 160 г
Клубника — 200 г
Красный лук — 100 г
Огурцы свежие без кожуры — 250 г
Уксус или сок лимона — 25 г
Щупальцы кальмара — 50 г
Томаты — 60 г
Лук зеленый — 15 г
Сметана — 1 столовая ложка
Приготовление
Все ингредиенты положить в блендер и сделать из них пюре. Добавить уксус, соль и сахар.
Щупальцы кальмара обжарить в кляре во фритюре, выложить на салфетку для того, чтобы масло впиталось.
Нарезать томаты и заправить их зеленым луком и сметаной.
Налить гаспачо в тарелку, сверху положить салат из томатов с щупальцами кальмара.
Украсить блюдо при подаче зелеными томатами и сбрызнуть оливковым маслом.